Trascorri le vacanze in Villa Solatia e hai voglia di conoscere tutti i prodotti tipici di Vicenza e provincia? Oppure ami il turismo gastronomico e quando vai in un luogo vuoi assaporare fino in fondo la cultura del posto? In entrambi i casi questo che andremo a raccontarti nutrirà le tue curiosità!
Ti parleremo di:
Vicenza e la sua provincia, come ogni altro spicchio di terra italiano, dispone di prodotti che la rappresentano, alcuni di questi sono DOP, altri IGP, PAT o DE.CO. Inoltre fanno parte della cultura del territorio i così detti piatti tipici che, come si suol dire:“come li mangi qua, non li gusti da nessun'altra parte”.
Siamo soliti dare ad ogni città un’etichetta di riconoscimento e Vicenza viene soprattutto identificata come la città del Palladio e per il detto “vicentini magnagati": il primo è un riconoscimento ad un uomo geniale che nel Cinquecento pianificò e progettò alcune meravigliose ville ed altrettanti magnifici monumenti architettonici che gli valsero la fama in tutto il mondo e soprattutto accrebbero la bellezza di questa città che per questo ogni anno viene visitata da migliaia di turisti italiani e stranieri.
La seconda invece fa parte di un famoso proverbio nata nel 1600 che recitava:
“Veneziani, gran siori; Padovani, gran dotori; Vicentini, magnagati; Veronesi, tuti mati; Trevisani, pan e tripe; Rovigòti, baco e pipe. E Belun? Póro Belun, te se proprio de nisun!”,
dove ad ogni città del Veneto veniva data un’etichetta nata da alcuni fatti storici che hanno caratterizzati le provincie del veneto.
Venezia viene da sempre riconosciuta come la Repubblica della Serenissima e popolata da gran signori, a Padova ha sede una delle università più antiche d'Italia e più importanti del mondo, mentre per la definizione dei trevigiani si fa riferimento ad un piatto di trippe, che veniva consumato in tempo di guerra. Il detto per gli abitanti di Rovigo invece nasce dal fatto che vengono riconosciuti come dei gran fumatori e bevitori.
Per Verona il detto è la conseguenza della presenza di ben due manicomi mentre Belluno scontava il fatto di essere ubicata distante rispetto alle altre città che era poco conosciuta e anche difficilmente raggiungibile.
Ci sono diverse leggende su questa definizione di Vicenza e una di queste, che sembra la più verosimile, nacque dopo l'epidemia di peste del '600 che sconvolse la città e, come documentato negli archivi storici, gli abitanti di Vicenza furono costretti ad allevare in maniera massiccia colonie intere di gatti, per contrastare l’invasione di topi, causa principale dell’epidemia.
Una volta terminata la pestilenza, la città, per le poche risorse, era in preda alla fame e così la popolazione si vide costretta a cibarsi dell’unica cosa che aveva in eccesso, la carne felina, tra l’altro molto simile a quella di coniglio. Ma non aspettarti tra i piatti tipici arrosti del genere!
Vicenza, al di là di queste leggende popolari, è una delle città più antiche del Veneto, una città che nel '500 era la provincia della Serenissima più ricca e mitteleuropea del tempo, grazie ai commerci di lana, seta e metalli preziosi oltre alla ricchezza dei prodotti agroalimentari.
Questa ricchezza è l'origine delle meraviglie palladiane disseminate in città e in tutta la provincia. Oggi Vicenza e provincia è un territorio ricco di tesori d'Arte, di percorsi naturali e di eccellenze gastronomiche e vitivinicole tutte da scoprire.
Piatti tipici di Vicenza
Nonostante la semplicità della cucina vicentina, una cucina più contadina che aristocratica, le ricette tradizionali che ancora permangono nei menù di molti ristoranti e trattoria sono veramente molte ma seguono sempre la stagionalità...quindi è importante saper chiedere anche il piatto giusto a seconda della stagione.
Ormai veramente famosi sono i “Bigoi co' l'arna”, i Bigoli con l'anatra, ossia una pasta lunga tipo grosso spaghetto di grano tenero che ancora oggi, secondo una tradizione consolidata, vengono trafilati con un torchio girato a mano.
Attualmente vengono conditi con un ragù di macinato d’anatra mentre la ricetta originale, originaria di Thiene, prevedeva che i bigoli fossero cotti nell'acqua in cui era stata fatta lessare un'anatra e che fossero conditi con un sugo preparato con del burro aromatizzato e con le frattaglie dell’animale. Questo piatto lo trovi tutto l'anno, perché il sugo d'anatra viene congelato ma il periodo migliore sono gli ultimi tre mesi dell'anno.
Un’altra ricetta antica sono gli “Gnocchi con la Fioreta”, una sorta di ricotta liquida che si impasta insieme alla farina bianca; è un primo piatto molto delicato che viene condito semplicemente con del burro e qualche fogliolina di salvia, per poter gustare appieno il sapore degli gnocchi. Anticamente veniva usata di più la cannella in aggiunta anche ai primi piatti, tradizione della Serenissima e dell'impero austriaco.
Tra gli altri primi piatti della tradizione spiccano tutti quelli che utilizzano il riso, un alimento coltivato nel territorio di Grumolo delle Abbadesse dal '600, per cui, nella zona del vicentino, si è soliti preparare i risotti che, a seconda delle stagioni, vengono cucinati nei modi più disparati: in autunno ed inverno, con la zucca o il radicchio mentre in primavera con i bruscandoli, i “pissacan”, ossia il tarassaco, e con gli asparagi bianchi di Bassano.
D’inverno le ricette del vicentino più gettonate sono le zuppe come per esempio la “mosa”, pappa di zucca e latte, talvolta arricchita da un pugno di riso, oppure come la minestra di Pasta e fagioli alla vicentina che si differenzia dalle altre zone del Veneto per l'utilizzo delle tagliatelle all'uovo e per passare a crema i fagioli con le patate lasciandole solo alcuni da sentire sotto i denti.
C’è poi la “panà”, una zuppa di pane raffermo e brodo di pollo e la minestra con i “Risi e Bisi”, riso e piselli, soprattutto in primavera quando è più facile trovare questi legumi freschi, tipici quelli di Lumignano.
Tra i secondi piatti quello più conosciuto è senz’altro il Baccalà alla vicentina, accompagnato dalla polenta di mais giallo.
Comparso per la prima volta sulle tavole vicentine nel XVI secolo racconta una storia di scoperte, conquiste e sussistenza dei marinai esploratori del Rinascimento. Per questa ricetta lo stoccafisso secco viene messo a bagno in acqua corrente per tre giorni, perché si ammorbidisca, poi viene pestato e pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio ed infine ricoperto di latte e di olio in uguali quantità.
Altre ricette di pesce sono: le “Sarde in Saor”, preparate ottimamente in città ma che sono tipiche di tutto il Veneto, dove le sarde vengono cucinate insieme ad uvetta, pinoli e cipolla bianca e dolce di Chioggia oppure i “Gambari in poceto”, un guazzetto di gamberi d'acqua dolce.
Vicenza però è anche la patria della carne sia bianca, soprattutto di coniglio, che di maiale con le costine utilizzate per la Sparagagna alla vicentina oppure è tradizione cucinare il bollito misto accompagnato da mostarda e cren.
Non possono mancare i piatti di cacciagione fra cui risaltano la “Poenta e osei”, accompagnati dall’immancabile polenta oppure il “torresano di Breganze” ovvero il colombo fatto allo spiedo, che viene tradizionalmente consumato solo nel mese di agosto quando i colombi selvatici giovani e teneri hanno raggiunto la dimensione dell'adulto.
Infine i dolci tra cui vogliamo ricordare innanzitutto la “Putana”, un dolce molto rustico che testimonia l’antica povertà del territorio. La versione originale, che veniva cotta sotto le braci del focolare, prevedeva farina gialla, strutto e alloro, con poco zucchero e arricchita di mele, uva appassita in granaio, fichi secchi, noci e talvolta delle scorza d'arancia grattugiata mentre quella attuale viene preparata con farina gialla, pane ammollato nel latte, burro, zucchero o miele, canditi, uvetta e pinoli.
Un altro dolce “povero” ma che fa parte della tradizione è il "macafame" che, come dice il nome, ammazza la fame nel senso che una sola fetta riesce a saziare chiunque: viene preparata con pane raffermo, uova, latte, mele ed uvetta.
Infine tra i biscotti nella zona di Schio e Malo sono famosi i Pandoli, simili a dei tozzi grissini preparati con farina, uova, zucchero, burro o strutto mentre nel nostro territorio di Caldogno sono celebri i Bussolà di cui si ha testimonianza in un affresco del ‘500 di Giovanni Antonio Fasolo a Villa Caldogno e la cui ricetta originale prevede l’uso di farina gialla, zucchero, uova, burro ed un bicchierino di grappa.
Prodotti DOP di Vicenza e provincia
Tra i tanti prodotti tipici di Vicenza e provincia, alcuni hanno il marchio DOP, la Denominazione di origine protetta.
Uno dei primi prodotti a conseguire questa certificazione è stato il Formaggio Asiago nel 1978, le cui prime testimonianze di produzione lo fanno risalire intorno al mille già nell’Altopiano dei Sette Comuni. L’Asiago è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie:
l’Asiago DOP Fresco, con latte intero, che ha un sapore dolce e delicato,
l’Asiago DOP Stagionato, con latte parzialmente scremato, che invece ha un sapore più deciso.
Pochi sanno però che, in origine, questo formaggio era preparato con latte di pecora e solo intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a sostituire quelli ovini. Fino alla metà del l'800 la sua produzione fu esclusivamente nell’altopiano, poi, a poco a poco, si estese anche alle zone di pianura circostanti soprattutto durante la Prima Guerra Mondiale quando l’Altopiano dei Sette Comuni divenne una linea di fronte.
In quel periodo si produceva un Asiago d’Allevo, la cui forma veniva tagliata solo dopo tanti mesi di stagionatura. Fu negli anni ‘40 che si iniziò a produrre un formaggio pressato con una stagionatura più breve e che ancora oggi incontra il gusto dei consumatori: l’Asiago attualmente è per quantità prodotta uno dei primi formaggi nostrani a marchio DOP ed è conosciuto dal 95% degli italiani.
Altre due DOP sono la Soppressa vicentina ed il Prosciutto Berico-Euganeo: la prima è un insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza. Prodotta su tutto il territorio della provincia vicentina, le sue prime testimonianze si ebbero nel 1577 quando venne ritratta dal pittore Jacopo Da Ponte, conosciuto anche come Jacopo Da Bassano nel suo dipinto “Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro”.
La Soppressa si ottiene inserendo in budelli di origine bovina le carni migliori del maiale: spalla, coppa, lonza, pancetta, grasso di gola ed anche la coscia, che solitamente viene utilizzata per la preparazione del prosciutto e che dà a questo salume un tocco di qualità e di pregio.
Il Prosciutto Berico-Euganeo DOP, come da suo stesso nome, viene prodotto in alcune zone della provincia di Padova ed in alcuni Comuni vicentini tra cui Sossano e Lonigo. In Veneto sin dai tempi più antichi c’è sempre stata la tradizione di allevare ed uccidere il maiale per lavorarne le carni che poi venivano commercializzate: a testimonianza di questo, il portale della Basilica di San Marco a Venezia, risalente alla metà del XIII secolo, è decorato da un bassorilievo in cui il mese di dicembre viene rappresentato proprio della macellazione del maiale.
Certificato dalla denominazione DOP da parte dell'Unione europea nel 1996, il disciplinare di questo meraviglioso prodotto prevede che le cosce, lavorate e salate, vengano sottoposte a una prima maturazione di circa 90 giorni a cui segue la stagionatura vera e propria di almeno 10 mesi, al termine della quale il prosciutto può fregiarsi del marchio consortile del leone di San Marco.
Un’altra eccellenza del territorio, che ha avuto il riconoscimento della Denominazione di origine protetta nel 2007, è l’Asparago Bianco di Bassano che ha trovato, in questa zona, una collocazione adatta alla sua coltivazione. Merito dei terreni leggeri dalla tessitura sabbiosa e ricchi di materiali detritici trasportati dalle acque correnti, e del sottosuolo ghiaioso, a cui si aggiunge un clima, mite, ventilato e con pochissima umidità che risente dell'influenza del fiume Brenta e della protezione delle prealpi e del massiccio del Grappa e che riduce l'incidenza delle malattie crittogamiche.
In questo contesto così favorevole, si è sviluppata, a partire dal secolo scorso e in particolare nel periodo successivo al secondo dopoguerra, la coltivazione di questo asparago molto pregiato per i suoi turioni bianchi, diritti, croccanti e privi di fibrosità che li hanno fatti apprezzare dal mercato dei consumatori e allo stesso tempo hanno accresciuto il valore delle piccole aziende contadine.
L’ultima DOP di Vicenza e provincia è l’Olio extravergine d'oliva Veneto "Valpolicella", "Euganei e Berici" e "del Grappa" DOP che, come dice il suo nome, viene prodotto in tutto il Veneto, nelle valli veronesi, sui colli Berici ed Euganei fino alle pendici dei colli Asolani. Introdotta in Veneto dai coloni romani, la coltura dell'olivo ha, in queste zone, una tradizione molto radicata e la sua lavorazione è realizzata in maniera tale da non modificare la qualità organolettica delle olive raccolte.
Prodotti IGP del vicentino
Il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta, è una certificazione che identifica un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un paese alla cui collocazione geografica sono attribuibili una data qualità, la reputazione o un’altra caratteristica.
E’ un marchio, attribuito dall’Unione Europea, che viene concesso a prodotti agricoli, alimenti o vini la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un territorio specifico e che quindi che ne garantisce la loro provenienza locale.
Un prodotto a marchio IGP è una garanzia per i consumatori in quanto certifica che, quello che hanno di fronte, ha un legame speciale con il territorio di appartenenza.
La differenza che esiste tra un prodotto a marchio DOP e uno IGP è che il primo deve espletare interamente il proprio processo produttivo nel territorio geografico di appartenenza, mentre per ottenere l’IGP è sufficiente effettuare anche solo una delle fasi di lavorazione.
Anche se Vicenza e la sua provincia vengono coinvolte anche nella produzione del Radicchio di Verona, della Mortadella Bologna e del Salame Cremona, l’unica IGP che può essere considerata veramente del territorio è quella della Ciliegia di Marostica, la cui coltivazione in quelle zone risale addirittura all’epoca romana, come dimostrato da alcuni documenti del 1400.
Secondo la leggenda, la sua notorietà sembra che sia legata alla vicenda storica della famosa “partita a scacchi”, svoltasi nel 1454, tra due cavalieri che volevano conquistare la mano di una giovane dama, figlia di Taddeo Parisio, castellano e governatore della “terra e castello nobile di Marostica”, che decise, per evitare duelli, di darla in sposa a chi dei due avesse battuto l’altro in una partita a scacchi vivente.
Così, dopo che venne disputata la “singolar tenzone" e il vincitore ebbe in sposa la figlia mentre il perdente si consolò con la sorella del governatore, Taddeo Parisio ordinò che il giorno delle nozze fossero messe a dimora, in tutto il territorio, delle piante di ciliegie a ricordo del fausto evento.
Rispetto al passato, oggi la zona di produzione delle ciliegie comprende un territorio di alta pianura e di collina più vasto che coinvolge altri comuni del vicentino, dove i terreni sono colmi di potassio che consentono di ottenere frutti ricchi di zuccheri.
Oltre ad un sapore dolce molto gradevole, la Ciliegia di Marostica IGP ha anche una polpa mediamente succosa ed un colore intenso che può variare dal rosso fuoco al rosso scuro a seconda della varietà, Sandra, Romana, Francese e Duroni rossi.
Viene raccolta manualmente a partire dalla metà della prima decade di maggio per le varietà precoci e dalla terza decade di maggio per quelle tardive e, a cavallo tra maggio e giugno, sono molte le sagre che la celebrano: ricordiamo le manifestazioni a Marostica, Villaganzerla, Pianezze San Lorenzo, Castegnero, Chiampo e Mason.
Inoltre, cosa molto simpatica, nella stagione delle ciliegie e degli asparagi lungo le vie provinciali che congiungono i vari paesi, le aziende agricole espongono e vendono i prodotti della terra direttamente ai passanti che non possono non fermarsi catturati dalle loro colorate esposizioni e fantasiosi cartelloni per catturare l'acquirente.
Dalla stagione dei ciliegi in fiore alla stagione della vendemmia è quindi un bellissimo periodo per fare dei lunghi week end dedicati anche al turismo gastronomico!
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